Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще - достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид, замечательный вкус, приятный - с дымком! - запах.

Не сказать, что дело это такое уж сложное. Но умения и хлопот потребует. Видели вы когда-нибудь, как «священнодействуют» возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травки… Аккуратность, терпение, тщательность обеспечат успех и вам.

Подготовка к копчению.

Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мясо в течение 2-3 суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5кг свинины потребуется 250-300г соли, чайная ложка сахара; для рассола -2,5л воды, 125г соли, примерно 10г селитры, столовая ложка сахара.

Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости - небольшой бочке или кадке.Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется.

3ачищенные окорока и лопатки натирают посолочною смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5-6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние - вниз, нижние вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол.

Копченые окорока и лопатки.

Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3ч в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни.

Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, то есть дымом, температура которого 50-60С, в течение 12 ч. Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22-25 С) примерно 4 суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.

Копчено-вареный рулет.

Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. 3атем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров.

Коптят, рулет горячим способом в густом дыму примерно 6ч. Потом еще варят 1,5-2ч при слабом кипении воды. Хранится рулет 15 дней.

Копченые свиные ножки, уши, хвосты.

Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом до суток. И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают. Но вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда. В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек. А из копчено-вареных не пробовали? Попробуйте, не пожалеете!

Копченое сало.

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном, без шкурки или с тонкой шкуркой. Солят его в точности так же, как мы уже рассказали. Потом соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде, сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус. В сухом и холодном месте - в погребе, кладовке этот продукт можно хранить до полугода.

Гусь, индейка, курица, кролик.

Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса стакан воды, столовая ложка уксуса, 25г черного молотого перца, 7-8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 ч при температуре дыма 15-25 С.

Срок хранения на холоде - максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли выдержите  столько времени, зная, что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда.

И чтобы это приготовить в своей коптильне, вам помогут мастера этого сайта  тел: +38(096)200-78-98 ; +38(066)64-177-63